عملية إنتاج نقانق مستحلبة من فطر شيتاكي
فطر الشيتاكي غني بالبروتين والدهون والفيتامينات وحمض النيكوتينيك والكالسيوم والفوسفور والحديد وغيرها من العناصر الغذائية. تبلغ قيمته الغذائية أربعة أضعاف قيمة لحم البقر، ويُعرف بأنه "لحم الخضراوات". كما أنه غني بحمض الجلوتاميك وأحماض أمينية نادرة مثل اللينتان والأورثوسين والإرغوتامين، مما يجعله لذيذًا ومحبوبًا لدى الكثيرين.
1.1 مسار العملية
1.2 نقاط التشغيل الرئيسية
(1) معالجة المواد الخام: تُختار فطر شيتاكي طازج ذو لب سميك وقبعة سليمة. بعد غسله، يُسلق في ماء ساخن لمدة 5 دقائق، ثم يُصفى ويُبرد لصنع معجون للاستخدام لاحقًا. بعد إزالة الأوتار والأوعية الدموية والجلد والعظام والعقد اللمفاوية من لحم فخذ الخنزير، يُقطع إلى شرائح رقيقة، ويُضاف إليه معجون فطر شيتاكي والمكونات الأخرى، ويُفرم ويُخلط في محضرة الطعام، مع إضافة كمية مناسبة من مكعبات الثلج للحفاظ على درجة حرارة المواد الخام أقل من 10 درجات مئوية.
(2) الحشو: انقل الحشوة المختلطة بسرعة إلى آلة حشو النقانق، ثم احشُ النقانق تحت ظروف التفريغ. يجب أن يكون طول كل قطعة من 12 إلى 15 سم وأن تكون محكمة الإغلاق إلى حد ما.
(3) الخبز: تُضبط درجة حرارة الفرن على حوالي 120 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة تقريبًا. يكتمل الخبز عندما يجف سطح النقانق، ويصبح الغلاف شبه شفاف، ويظهر لون الحشوة جزئيًا أو كليًا.
(4) التبريد: بعد الخبز، يتم تبريد النقانق للحصول على المنتج النهائي، والذي يتم تخزينه بعد ذلك في مخزن بارد عند درجة حرارة 0 ~ 4 درجة مئوية.
1.3 كمية المواد الخام المضافة: 100 غرام من لحم فخذ الخنزير الخلفي (نسبة اللحم إلى الدهون 2:8)، 5 غرام من نشا البطاطس، 2.8 غرام من المواد المساعدة (0.4 غرام من الفوسفات المركب، 1.5 غرام من الملح، 0.5 غرام من التوابل، 0.1 غرام من مسحوق الزنجبيل، 0.3 غرام من MSG)، 15 غرام من معجون فطر شيتاكي، و5% من الثلج المضاف أثناء التقطيع والخلط.
عملية إنتاج نقانق كيو كيو
سجق كيو كيو هو منتج سجق على الطريقة الغربية، مصنوع بشكل أساسي من لحم الخنزير والدجاج، مع إضافة مواد مالئة مثل النشا والبروتين النباتي، ثم يُتبّل بالتوابل ومحسنات الجودة ومواد حافظة للماء والزيت. يُصنع هذا المنتج من خلال التقليب والتقطيع، ثم يُحشى ويُعقّم. على الرغم من أن هذا المنتج ينتمي إلى فئة السجق المتوسطة إلى منخفضة الجودة، إلا أنه مغذٍّ، وله نكهة مميزة، وسعره مناسب، وسهل التناول، ويتميز بتغليفه ومظهره المبتكرين، بالإضافة إلى اسمه الإبداعي.
1.1 تركيبة سجق كيو كيو
بسبب عملية الإنتاج الخاصة، تنقسم تركيبة السجق المستحلب إلى جزأين: مادة التقليب أ ومادة التقطيع ب. وتظهر المعايير المحددة في الجدولين 1 و2.
1.2 عملية إنتاج نقانق QQ
1.3 النقاط الرئيسية لعملية إنتاج نقانق QQ
(1) اختيار المواد الخام: يتم إذابة لحم أفخاذ الدجاج الطازج والدهن وجلد الدجاج في درجات حرارة أقل من 15 درجة مئوية. يستغرق وقت إذابة اللحوم المجمدة عادةً من 12 إلى 18 ساعة، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة اللحم بعد الإذابة 7 درجات مئوية.
(2) يتم طحن لحم فخذ الدجاج باستخدام صفيحة مثقبة بقطر 8 مم، بينما يتم طحن الدهون وجلد الدجاج باستخدام صفيحة مثقبة بقطر 3 مم.
(3) يُوضع لحم أفخاذ الدجاج المفروم في جهاز تقليب، ويُضاف إليه المادة (أ) المستخدمة في التقليب. يُقلّب اللحم لمدة 3 ساعات تحت ضغط تفريغ مقداره 0.09 ميجا باسكال، مع تقليب لمدة 30 دقيقة تليها 10 دقائق راحة. تُضبط درجة حرارة المادة الخام عند حوالي 4 درجات مئوية، ودرجة حرارة الغرفة عند 4-8 درجات مئوية.
(4) يُوضع الدهن المفروم وجلد الدجاج في محضرة الطعام، ويُضاف إليهما بروتين الصويا المعزول وثلث الكمية من الماء المثلج. يُفرم الخليط أولاً على سرعة منخفضة حتى يمتزج جيداً، ثم يُفرم على سرعة عالية حتى تختفي جزيئات زيت الجلد. يُضاف النشا وثلث الكمية من الماء المثلج ويُفرم الخليط بالتساوي على سرعة عالية. أخيراً، تُضاف الكمية المتبقية من خليط التقطيع (ب) وثلث الكمية من الماء المثلج ويُفرم الخليط على سرعة عالية حتى يتجانس تماماً. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة أثناء التقطيع 10 درجات مئوية. هذه العملية هي تقنية استحلاب النشا.
(5) ضع المستحلب المقطع في جهاز تقليب دوار، وقلّبه لمدة ساعتين تحت ضغط تفريغ مقداره 0.09 ميجا باسكال، مع فاصل زمني للتقليب مدته 10 دقائق كل 30 دقيقة. يجب ضبط درجة حرارة الغرفة بين 4 و8 درجات مئوية.
(6) انقع الأغلفة المصنوعة من النايلون في ماء الصنبور لمدة 30 دقيقة. املأ النقانق وغلفها تحت ظروف مفرغة من الهواء. يجب أن يزن كل منتج نهائي 100 غرام. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التعبئة 13 درجة مئوية.
(7) نظف سطح النقانق وبقايا اللحم عند المشبك لمنع التلف.
(8) ضع النقانق في جهاز التعقيم وسخنها ببطء إلى 90 درجة مئوية. ابدأ التوقيت وحافظ على درجة الحرارة لمدة 60 دقيقة. ثم بردها إلى درجة حرارة الغرفة باستخدام الماء البارد.
(9) بعد التبريد إلى درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة، احتفظ بها عند 90 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة أخرى ثم قم بتبريدها بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة.
(10) قم بتعبئة وتخزين النقانق في مكان بارد وجيد التهوية. بعد التجفيف، قم بتخزينها في درجة حرارة تتراوح بين 5 و15 درجة مئوية.
تحسين معايير عملية تجفيف النقانق بالهواء
النقانق المجففة بالهواء منتج لحم لذيذ يُصنع بتتبيل اللحم النيء بالملح والنتريت والكحول والتوابل وغيرها من المنكهات، ثم يُجفف بالهواء أو يُخبز. يتطلب طهيه قبل تناوله. ولأنه كان يُصنع تقليديًا في الشهر القمري الثاني عشر، فقد كان يُطلق عليه أيضًا اسم ""lachang"". تُصنف النقانق المجففة بالهواء التقليدية ضمن الأطعمة شبه الجافة، وتكون مؤشراتها الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية عمومًا كما يلي: نسبة الملح 5-8%، نسبة الرطوبة 25-35%، النشاط المائي 0.92-0.70، درجة الحموضة 5.9-6.1، نسبة السكر 2-5%، ومتبقيات النتريت ≤30 ملغم/كغم.
1.1 المواد الخام والمواد المساعدة:
دهن الظهر الطازج، لحم الفخذ الخلفي الطازج، الملح، السكر الأبيض، النبيذ الأبيض، إيزوأسكوربات الصوديوم، نتريت الصوديوم، والتوابل، إلخ. جميع المواد المساعدة صالحة للأكل.
1.2 المعدات والأجهزة:
آلة تقطيع، ميزان إلكتروني، خلاط، آلة تعبئة، فرن تجفيف بالدخان، ورشة تجفيف، جهاز تحليل الرطوبة، مقياس ألوان أوتوماتيكي بالكامل، جهاز تحليل الملمس.
1.3 مخطط سير العمل:
لحم نيء ← خلط المكونات وتقليبها ← حشو ← تجفيف أولي في فرن التجفيف ← تجفيف نهائي في ورشة التجفيف ← تحديد نسبة الرطوبة ← إخراج المنتج من غرفة التجفيف ← تغليف بتفريغ الهواء ← المنتج النهائي
1.4 الاستنتاجات التجريبية:
(1) نسبة الدهون المثلى للحم النيء في النقانق المجففة بالهواء هي 30٪.
(2) عملية التجفيف والتجفيف المثلى للمرحلة الأولية من النقانق المجففة بالهواء هي: طريقة التجفيف بدرجة حرارة ورطوبة متغيرة (درجة الحرارة 50 درجة مئوية، الرطوبة 65%، ساعة واحدة) → (درجة الحرارة 60 درجة مئوية، الرطوبة 75%، ساعة واحدة) → (درجة الحرارة 65 درجة مئوية، الرطوبة النسبية 83%، ساعة واحدة)؛ ثم درجة حرارة 68 درجة مئوية، رطوبة 90%، حتى تصل درجة حرارة اللب إلى 65 درجة مئوية.
(3) بعد أن تصل درجة الحرارة الداخلية للسجق المجفف بالهواء إلى 65 درجة مئوية، تنخفض الكائنات الحية الدقيقة بشكل كبير مقارنة بتلك الموجودة في السجق المجفف بالهواء التقليدي، مما يحسن بشكل كبير من جودة المنتج وسلامته وفترة صلاحيته.