كيف يتم صنع السجق الأحمر هاربين؟

تم تصنيع نقانق هاربين الأحمر في مدينة هاربين، عاصمة مقاطعة هيلونغجيانغ في المنطقة الشمالية الشرقية من الصين. تشترك المقاطعة في الحدود مع روسيا، وفي القرن العشرين هرب العديد من الروس والبولنديين والليتوانيين من أهوال الحرب في بلدانهم واستقروا في هاربين. لقد جلبوا معهم مطبخهم الخاص ومهاراتهم في صنع النقانق، وتشتهر مدينة هاربين بأطباق الطهي الخاصة بها. في مارس 1909، أنشأ المهاجر الروسي إيفان ياكوفليفيتش تشورين "مصنع نقانق تشورين وبدأ في إنتاج النقانق ذات الطراز الشمالي الشرقي باستخدام موظفين ليتوانيين. نقانق هاربين الحمراء هي نقانق لحم خنزير مدخنة ومُعالجة نموذجية كما تم صنعها في بولندا أو ليتوانيا. كان يُطلق على النقانق عادةً اسم نقانق "لي داو سي"، وقد أطلق عليها البعض اسم "النقانق الحمراء الكازاخستانية"، وأصبحت ذات شعبية كبيرة بين السكان المحليين. في الوقت المناسب،

فيما يلي المواد الخام والمعدات المقترحة: لحم الخنزير، الأغلفة، النشا، عزل بروتين الصويا، الملح، النترات، الفلفل، MSG، الثوم، الأغلفة، وعاء الطبخ، مفرمة اللحم، الخلاط، آلة السجق، فرن الدخان تدفق العملية: المكونات ذوبان واحد (تفريغ الحمض) عظم واحد (قطع الدهون) تقسيم واحد واحد تمليح لحم مفروم واحد ملء واحد تحميص واحد تبخير واحد تدخين منتج نهائي واحد صيغة تخزين منخفضة الحرارة: لحم الخنزير العجاف 38 كجم، دهن الخنزير 12 كجم، النشا 3.0 كجم، MSG 0.045 كجم، فلفل 0.045 كجم، ثوم 0.15 كجم، نترات الصوديوم 0.0025 كجم، ملح مكرر 1.75 ~ 2 كجم.

خطوات الإنتاج:

خطوة1. التجميد

إذا تم اختيار اللحوم المجمدة، فيجب تذويبها وإزالة الحمض أثناء المعالجة. درجة حرارة تفريغ الحمض هي 0-5 درجة مئوية، والرطوبة النسبية حوالي 85% لمدة 15 ~ 24 ساعة. تحتاج المواد الخام للحوم المجمدة إلى إذابة، ويمكن إذابتها باستخدام رذاذ ماء الصنبور أو الرش. يجب التحكم في درجة حرارة الذوبان عند حوالي 12درجة مئوية.

الخطوة 2.تقليم

يجب اختيار اللحوم النيئة لإنتاج الحقنة الشرجية لحم خنزير أو لحم بقر طازج يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون وقوة عقدة جيدة، أو لحم خنزير أو لحم بقر طازج مجمد، مما يتطلب إزالة العظام الصغيرة وجلد اللحم وإصلاح الدهون والأوتار وجلطات الدم والغدد الليمفاوية وما إلى ذلك. وأخيرًا تقطع إلى قطع بحجم قبضة اليد، ثم قم بإزالة الدهن الناعم من دهن الخنزير وتقطيعه إلى مربعات. 3

أضف 3 إلى 5 كجم من الملح المكرر لكل 100 كجم من اللحوم النيئة. الربيع والصيف 4 كجم، الخريف والشتاء 3 كجم، النترات 0.05 كجم، عندما يتم تخليل الكتلة العضلية بالتتبيلة، حركها بالتساوي، ثم أرسلها إلى غرفة المعالجة في حاوية ليس من السهل أكسدتها والصدأ، اضغط بإحكام، دهني المعالجة بدون نترات، أضف 3.5-4 كجم ملح كل 100 كجم. طريقة العلاج هي نفس طريقة علاج العضلات. يجب التحكم في درجة حرارة المعالجة بين 8 و13 درجة مئوية، ويتم التحكم في درجة الحرارة النسبية بحوالي 90%، ووقت المعالجة هو 72 ساعة للعضلات و24 إلى 48 ساعة للدهون.

الخطوة 3: انقع

علامات النضج:

الدهن ليس له رائحة أكسدة ورائحة ولون اللحم متناسق، يتم ضغط اليد بإحكام دون ملمس ناعم، لون لحم الخنزير ولحم البقر أحمر وردي فاتح، كلها تصبح حمراء أو أكثر من 80% تصبح حمراء، الرائحة طبيعية، لا توجد رائحة الأمونيا ورائحة كبريتيد الهيدروجين، والالتصاق كافٍ، والمرونة كاملة.

خطوة4. قطع الدهون إلى قطع

اختر مادة الستيارين المعالجة كأفضل مادة خام، بحيث يكون شكل الكتلة متناسقًا، كل منها 10 مم.

خطوة&نبسب;5. اصنع الحشوة

تحقق أولاً مما إذا كانت العضلات 80% أو كلها حمراء، وإلا فلا ينبغي استخدامها، ثم استخدم مفرمة لحم العين المتسربة 3 مم لطحن العضلات، يجب خلط الخلط أولاً مع لحم البقر السميك من ألياف العضلات، ثم إضافة ألياف العضلات. مزيج توابل لحم الخنزير الناعم بالتساوي، التصاق غني ومرونة جيدة. ولمنع ظاهرة غمر الدهون يجب التحكم في درجة حرارة الحشوة عند حوالي 16 درجة مئوية. لذلك، عند إضافة الماء، يمكن استخدام رقائق الثلج الجزئية بدلاً من ذلك.

خطوة&نبسب;6. الري

يجب غسل الغلاف بشكل صحيح من أمعاء الخنازير أو أمعاء البقر.

قبل الري، يجب نقع الأغطية المملحة في الماء لمدة 1.5 إلى 2 ساعة، ويجب أن يكون الضيق معتدلاً أثناء الري، ثم يتم عقدها (18 ~ 22 سم لكل قسم) وثقبها، ولكن يجب ألا يكون هناك قذف بين العقد المعوية.

الخطوة 7 اخبز

بشكل عام، يتم استخدام الأشجار الجافة ذات الأوراق العريضة أو الجمرة الخبيثة كوقود، ودرجة حرارة الفرن 90 درجة مئوية، ويعتمد الوقت على سمك الأمعاء، بشكل عام بين 20 و30 دقيقة، ويكون سطح الأمعاء المخبوزة جافًا، والغلاف شفافًا، ويخضع بعض أو كل لون حشوة اللحم.

خطوة&نبسب;8. يُطهى على نار خفيفة

طريقتان، إحداهما الطبخ بالبخار المباشر بعد الشواء، والأخرى يتم غليها، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة الأولية للوعاء بشكل عام عند 90-92درجة مئوية، درجة الحرارة 84درجة مئويةبعد الوعاء، والوقت من 25 إلى 30 دقيقة (حسب سمك الأمعاء). يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء الطهي ثابتة ومتسقة، لمنع الارتفاع والانخفاض المفاجئ، وفي نفس الوقت يجب أن يكون الوقت دقيقًا، وعندما تصل درجة الحرارة المركزية لجسم الأمعاء إلى 74درجة مئوية، يمكن طهي القدر.

خطوة&نبسب;9. التدخين

يجب تعليق منتجات اللحوم الداخلية بالتساوي لتجنب الالتصاق ببعضها البعض. يجب أن يكون الوقود عبارة عن قضبان خشبية عريضة الأوراق ورقائق خشبية جافة، ويتم وضع غرفة التدخين في كومة، وقضبان خشبية كمية، ثم يتم تغطية رقائق الخشب على قضبان الخشب، وضغطها وإشعالها، ووقت التدخين حوالي 8 ساعات، درجة الحرارة 35-55-75 درجة مئوية.

خطوة&نبسب;10. قم بتبريد المنتج النهائي بعد إخراجه من الفرن