كيف يتم تصنيع نقانق هاربين الحمراء؟
يتم تصنيع سجق هاربين الأحمر في هاربين، عاصمة مقاطعة هيلونغجيانغ في المنطقة الشمالية الشرقية من الصين. تشترك المقاطعة في الحدود مع روسيا، وفي عام 1900 هرب العديد من الروس والبولنديين والليتوانيين من أهوال الحرب في بلدانهم واستقروا في هاربين. لقد جلبوا معهم مطبخهم ومهاراتهم في صناعة السجق، وتشتهر هاربين بأطباقها الطهوية. في مارس 1909، أسس المهاجر الروسي إيفان ياكوفليفيتش تشورين "مصنع سجق تشورين" وبدأ إنتاج السجق على الطريقة الشمالية الشرقية باستخدام موظفين ليتوانيين. سجق هاربين الأحمر هو سجق لحم خنزير مدخن ومُعالج نموذجي حيث كان يُصنع في بولندا أو ليتوانيا. كان يُطلق على السجق عادةً اسم "سجق لي داو سي"، وأطلق عليه البعض اسم "السجق الأحمر الكازاخستاني"، وأصبح شائعًا للغاية بين السكان المحليين. بمرور الوقت، أصبح السجق شائعًا في جميع أنحاء الصين وفي دول جنوب شرق آسيا الأخرى.
فيما يلي المواد الخام والمعدات المقترحة: لحم الخنزير، الأغلفة، النشا، عزل بروتين الصويا، الملح، النترات، الفلفل، MSG، الثوم، الأغلفة، وعاء الطبخ، مفرمة اللحم، الخلاط، آلة النقانق، فرن الدخان تدفق العملية: المكونات إذابة واحدة (تفريغ الحمض) عظم واحد (قطع الدهون) تقسيم واحد تمليح واحد لحم مفروم واحد حشوة واحدة تحميص واحد تبخير واحد تدخين واحد منتج نهائي واحد صيغة تخزين درجة حرارة منخفضة: لحم خنزير خالي من الدهون 38 كجم، دهن خنزير 12 كجم، نشا 3.0 كجم، MSG 0.045 كجم، فلفل 0.045 كجم، ثوم 0.15 كجم، نترات الصوديوم 0.0025 كجم، ملح مكرر 1.75 ~ 2 كجم.
خطوات الإنتاج:
خطوة1. إذابة التجميد
في حال اختيار اللحوم المجمدة، يجب إذابتها وإزالة الأحماض منها أثناء المعالجة. تتراوح درجة حرارة تصريف الأحماض بين 0 و5 درجات مئوية، والرطوبة النسبية حوالي 85% لمدة 15 إلى 24 ساعة. يجب إذابة المواد الخام المجمدة من اللحوم، ويمكن إذابتها برذاذ ماء الصنبور أو البخاخ. يجب ضبط درجة حرارة الإذابة على حوالي 12 درجة مئوية.درجة مئوية.
الخطوة 2.تقليم
يجب اختيار اللحوم النيئة لإنتاج الحقنة الشرجية لحم الخنزير أو لحم البقر الطازج مع محتوى منخفض من الدهون وقوة عقدة جيدة، أو لحم الخنزير أو لحم البقر الطازج المجمد، مما يتطلب إزالة العظام الصغيرة، وجلد اللحم، وإصلاح الدهون والأوتار وجلطات الدم والعقد الليمفاوية، وما إلى ذلك. وأخيرًا، تقطيعها إلى قطع بحجم قبضة اليد، وإزالة الدهون الطرية من دهن الخنزير وتقطيعها إلى مربعات. 3
أضف من 3 إلى 5 كجم من الملح المكرر لكل 100 كجم من اللحم النيء. 4 كجم في الربيع والصيف، 3 كجم في الخريف والشتاء، 0.05 كجم من النترات. عند تخليل كتلة العضلات بالتتبيلة، قلّبها جيدًا، ثم أرسلها إلى غرفة المعالجة في وعاء مقاوم للأكسدة والصدأ، واضغط عليها بإحكام. معالجة الدهون بدون نترات، أضف 3.5-4 كجم من الملح كل 100 كجم. طريقة المعالجة هي نفسها معالجة العضلات. يجب التحكم في درجة حرارة المعالجة بين 8 و13 درجة مئوية، ودرجة الحرارة النسبية حوالي 90٪، ومدة المعالجة هي 72 ساعة للعضلات و24 إلى 48 ساعة للدهون.
الخطوة 3: التتبيل
علامات النضج:
الدهون ليس لها رائحة أكسدة، رائحة، ولون اللحوم متسق، يتم الضغط على اليد بإحكام دون الشعور بالنعومة، ولون لحم الخنزير ولحم البقر أحمر وردي ساطع، وكلها تصبح حمراء أو أكثر من 80٪ تصبح حمراء، والرائحة طبيعية، ولا توجد رائحة الأمونيا ورائحة كبريتيد الهيدروجين، والالتصاق كافٍ، والمرونة كاملة.
خطوة4. تقطيع الدهون إلى قطع
اختر الستيارين المعالج باعتباره أفضل مادة خام، وشكل الكتلة يجب أن يكون متناسقًا، كل كتلة 10 مم.
خطوة 5. اصنع الحشوة
أولاً، تأكد من أن نسبة الدهون في اللحم 80% أو كلها حمراء، وإلا فلا تستخدمها. ثم استخدم مفرمة لحم بقطر 3 مم لطحن اللحم. اخلط أولاً ألياف اللحم البقري السميكة، ثم أضف توابل لحم الخنزير الدقيقة بالتساوي، مما يضمن التصاقًا جيدًا ومرونة. لمنع غمر الدهون، يجب ضبط درجة حرارة الحشوة على حوالي 16 درجة مئوية. لذلك، عند إضافة الماء، يمكن استخدام رقائق الثلج الجزئية.
خطوة 6. الري
يجب غسل الغلاف جيدًا من أمعاء الخنزير أو أمعاء البقر.
قبل الري، يجب نقع الأغطية المملحة في الماء لمدة 1.5 ~ 2 ساعة، ويجب أن يكون الضيق معتدلاً أثناء الري، ثم يتم ربطها (18 ~ 22 سم لكل قسم) وثقبها، ولكن لا ينبغي أن يكون هناك بروز بين العقد المعوية.
الخطوة 7 الخبز
بشكل عام، يتم استخدام الأشجار عريضة الأوراق الجافة أو الأنثراسايت كوقود، ودرجة حرارة الفرن 90 درجة مئوية، ويعتمد الوقت على سمك الأمعاء، وعادة ما يكون بين 20 و 30 دقيقة، ويكون سطح الأمعاء المخبوزة جافًا، ويكون الغلاف شفافًا، ويخضع بعض أو كل لون حشوة اللحوم.
خطوة 8. اطبخ على النار
طريقتان، الأولى هي الطهي بالبخار المباشر بعد الشواء، والثانية هي الغليان، وعادة ما يتم الحفاظ على درجة الحرارة الأولية للوعاء عند 90-92درجة مئوية، درجة الحرارة 84درجة مئويةبعد الطهي، يكون الوقت من ٢٥ إلى ٣٠ دقيقة (حسب سمك الأمعاء). يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء الطهي ثابتة ومتسقة، لمنع الارتفاع والانخفاض المفاجئين، وفي الوقت نفسه، يجب أن يكون الوقت دقيقًا، وعندما تصل درجة الحرارة المركزية لجسم الأمعاء إلى ٧٤ درجة مئوية، يجب أن يكون وقت الطهي دقيقًا.درجة مئويةيمكن طهي القدر.
خطوة 9. التدخين
يجب تعليق منتجات اللحوم الداخلية بالتساوي لتجنب الالتصاق. يُستخدم الوقود من قضبان خشبية عريضة الأوراق جافة ورقائق الخشب. تُوضع قضبان الخشب في غرفة التدخين على شكل كومة، ثم تُغطى رقائق الخشب بقضبان الخشب، وتُضغط وتُشعل. مدة التدخين حوالي 8 ساعات، ودرجة الحرارة 35-55-75 درجة مئوية.
خطوة 10. تبريد المنتج النهائي بعد إخراجه من الفرن