لطالما كانت سلامة الغذاء شاغلاً رئيسياً للبلاد! فسلامة الغذاء بالنسبة للإنسان هي مسألة صحة ورفاهية! أما بالنسبة للشركات، فهي شريان الحياة لأعمالها! في المجتمع الحديث، ومع التطور التكنولوجي السريع، ومن أجل مراقبة صارمة وفعالة لتجهيز المنتجات وضمان جودة منتجات اللحوم، من الضروري وضع معايير ومواصفات تشغيلية لكل مرحلة من مراحل تجهيز المنتج.
تنقسم عملية معالجة نقانق اللحوم بشكل عام إلى: اللحوم / الاختيار - الطحن - الخلط / التقطيع - التعبئة الفراغية - عملية التبخير - التبريد - التعبئة التلقائية التعقيم بدرجة حرارة عالية - الترميز، إلخ.
فيما يلي مقدمة للجوانب المختلفة لعملية معالجة اللحوم التي يجب ملاحظتها وفقًا لعملية معالجة المنتج.
أولا: عملية قطف اللحوم
يتم إدخال اللحوم النيئة إلى الورشة قبل إذابتها لإزالة الكراتين أو الأكياس المنسوجة ومواد التغليف الأخرى، ولكن لا يمكن إزالة أكياس التغليف الداخلية
ب- يجب اختيار كل نوع من أنواع اللحوم النيئة حسب المعايير ذات الصلة (مثل الدم، والشعر، والعظام المكسورة، وما إلى ذلك).
ج- يتم تخزين الأجسام الغريبة والشوائب في مكان مخصص لتجنب اختلاطها باللحوم المختارة.
يجب تخزين اللحوم في مكان مركزي على الأرض، وشطفها بالماء وتطهيرها قبل الاستخدام
يجب إبقاء صناديق النفايات في خط الإنتاج على مسافة معينة من اللحوم النيئة ويجب تنظيفها في كل وردية
عند تغيير أنواع اللحوم (مثل الدجاج، لحم الخنزير، لحم البقر، إلخ)، يجب شطف سطح العمل مسبقًا
الثاني. عملية طحن/تكميل اللحوم
أ- بالنسبة للحوم النيئة المطحونة والموزونة، ضع ملصقًا يحتوي على الاسم والتاريخ والعدد الإجمالي للحمولات وما إلى ذلك.
ب- إذا تم طحن مكونات خاصة، فيجب تنظيف المعدات في الوقت المناسب
ج- تسليم المواد المساعدة والتأكد من عدم تلف العبوة والتأكد من الكمية.
ثالثًا: عمليات الخلط والتقطيع والتتبيل
أ- عند تسليم المواد الخام والمواد المساعدة للعملية السابقة يتم ذلك في وعاء واحد
ب- بالنسبة لخلط السوائل المساعدة أو إضافتها مباشرة إلى المنتج، يجب أن تتم العملية وفقًا صارمًا لمتطلبات العملية
ج- بالنسبة لخلط السائل المساعد يجب وضع علامة واضحة عليه (بما في ذلك التاريخ واسم المنتج وما إلى ذلك).
د- بعد توزيع المكونات، يتم تسجيلها ووضع العلامات عليها (على سبيل المثال التاريخ، اسم المنتج، الوزن، الرقم، وما إلى ذلك).
رابعًا: عملية التعبئة الفراغية
أ- بالنسبة لكل وعاء، من المستحسن عمل نظام تعبئة مسبق لتحديد ما إذا كان هناك أي خلل في التعبئة مسبقًا والاحتفاظ بالسجلات
ب- يجب تنظيف الأرفف المستخدمة لوضع المنتجات وفركها لتجنب المواد الغريبة على سطح المنتج
ج- عند استخدام أغلفة طبيعية، قم بفرزها بحثًا عن المواد الغريبة؛ وعند ملء أغلفة البروتين، تأكد من أن سطح العمل خالٍ من الماء
د- قم بتنظيف المعدات عند ملء المنتجات المختلفة لتجنب تأثيرات المواد المضافة الحساسة
بالنسبة للمنتجات ذات درجات الحرارة العالية، يجب فحص الحشوات التي تحتاج إلى إعادة التعبئة أثناء التشغيل بالذهب قبل التعبئة لتجنب اختلاطها بالبراغي والأجسام المعدنية الأخرى
V. عملية التبخير والتجفيف
أ- قبل استخدام الجهاز، تأكد من أن الفرن خالي من الأوساخ وأن مصدر ضغط البخار نظيف، وما إلى ذلك.
ب. لا تخلط المنتجات النيئة مع المطبوخة لمنع التلوث المتبادل
ج- تأكد من صحة معلمات درجة الحرارة والوقت قبل وبعد معالجة المنتج
يجب التخلص من المنتجات الأرضية غير المطهوة على البخار والمنتجات الأرضية بعد الطهي وفقًا للوائح.
سادسا. عملية التعبئة والتغليف التلقائية
يجب معايرة المقاييس الإلكترونية والأدوات الأخرى قبل الاستخدام
ب- يجب أن تمر المنتجات المعبأة عبر مسبار الذهب، حيث يجب تخزين المنتجات غير الطبيعية بمعاملة خاصة.
ج- لا ينبغي أن يكون الفرق في اللون والجودة واضحًا جدًا عند تعبئة منتجات متعددة
يجب أن تكون المنتجات السالبة الجرام مميزة بشكل جيد، ويجب أن تخضع لمعاملة خاصة
Ⅶ,عملية تعقيم الطهي بدرجة حرارة عالية
أ- قم بإجراء سجلات التفتيش قبل البسترة ذات الصلة، مثل درجة حرارة الماء، وما إلى ذلك.
ب- يجب ألا يكون عدد طبقات السلال مرتفعًا جدًا عند تسليم المنتج (ست طبقات أو نحو ذلك في الأساس)
ج- أثناء عملية التعقيم، تأكد من أن المنتج أقل من مستوى السائل
د- لا ينبغي أن تتجاوز درجة حرارة تبريد المنتج المعقم 20 درجة مئوية قبل تحميله في السلة.
Ⅷ، عملية رمز الرش
لا يمكن للمنتجات التي تخرج من المستودع أن تلمس الأرض مباشرة، بل تحتاج إلى إضافة لوح حصيرة أو سلة أرضية
ب- يتم تخزين الجرامات السالبة من المنتجات بشكل منفصل، وفقًا لأحكام معالجة إعادة الإضافة
ج- الكشف عن التسربات والأجسام الغريبة، المعالجة الخاصة
يجب أن يكون تاريخ الترميز واضحًا وخاليًا من الأخطاء، ويجب عدم السماح بإرفاق الملصق غير الصحيح بالمنتج.
